Við brauðgerð er mikilvægt skref að deila og rúnna deigið. Að ná tökum á réttri tækni tryggir að deigið sé unnið á áhrifaríkan hátt og hefur þannig áhrif á síðari gerjun og mótun þess.
Varðandi deigskiptingartækni, þegar þú notar deigskil, þrýstu lóðrétt ofan frá og niður. Eftir að hafa skorið, fjarlægðu deigið fljótt og tryggðu „hraða, nákvæma og stöðuga“ aðgerð, forðast óhóflegar hreyfingar á blaðinu á deiginu.
Kjarninn í námundunartækni felst í því að bæta gashald deigsins og leggja þannig grunninn að slökunarstigi á eftir.
- Skilvirknikröfur fyrir skiptingu og námundun:Allt deigskiptingarferlið ætti að vera lokið á skilvirkan hátt innan 20 mínútna til að tryggja bæði gæði og skilvirkni.
- Afgasun fyrir-deild:Í flestum tilfellum þarf deigið ekki for-afgasun; hægt er að ljúka afgasun á náttúrulegan hátt á meðan á rúnnunarferlinu stendur.
Undirbúningur og heildarferli fyrir skiptingu
Þegar deigið er skipt og rúnnað eru nokkur lykilatriði sem þarf að huga sérstaklega að. Skiptu fyrst gerjaða deiginu jafnt í nauðsynlegar stærðir til að tryggja að hver deigkúla fái viðeigandi vinnslu. Þegar deigið er hringað er mikilvægt að hafa stjórn á þrýstingnum, forðast of-hnoðingu eða undir-hnoðingu, á sama tíma og tryggja að yfirborð deigsins sé slétt, laust við loftbólur eða beyglur.
Rétt hringing eykur gas-haldsgetu deigsins, gerir það teygjanlegra og auðveldara að vinna með það síðar. Auk þess myndar ávala deigið slétt ytra lag, sem kemur í veg fyrir að festist við mótun, sem tryggir slétt og fagurfræðilega ánægjulegt brauð.
Roundun er nauðsynleg þegar stinnari baguette eru búnir til. Þrátt fyrir að lokamarkmiðið sé kringlótt lögun, er mikilvægt að tryggja góða-haldsgetu fyrir gas, sem leggur grunninn að slökunarferlinu í kjölfarið.
Í stuttu máli má segja að til að bæta skilvirkni og gæði deigskiptingarinnar og hringingarinnar ætti að klára skiptingu fljótt og réttur undirbúningur efnis, svo sem að nota viðeigandi magn af hveiti, skiptir sköpum fyrir sem bestar bakstursárangur.
